samedi, novembre 27, 2021
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L’intelligence artificielle donne un coup de pouce à la gastronomie

L’intelligence artificielle (I.A) intervient dans plusieurs secteurs aujourd’hui. Elle peut être axée sur des plateformes, des applications ou encore des logiciels. Un peu comme dans les autres domaines, elle donne un coup de pouce à la gastronomie. Mais avant tout, il faut préciser que les logiciels ne confirment que l’adéquation entre des profils gastronomiques et ne sont pas créés pour faire la cuisine.

Carte d’identité aromatique

Elle est basée sur une analyse purement chimique. Cette analyse est assurée par un dispositif qui met en couple la chromatographie (en phase gazeuse) et la spectrométrie de masse. Ces deux procédés sont reconnus, car ils sont très souvent utilisés dans trois secteurs que sont : l’agroalimentaire, la chimie et l’œnologie.

Un aliment peut être pourvu qu’une quantité importante de composés odorants. Au nombre de ces composés, il y en a qui ont une plus forte concentration aromatique. Ce sont ces derniers qui sont pris en compte pour l’élaboration de la carte d’identité aromatique. Grâce aux algorithmes, vous connaîtrez ses degrés de compatibilité avec d’autres ingrédients.

Le logiciel présente les résultats de cette compatibilité sous forme de pedigree ou d’arborescences. Cette innovation a fait l’objet de plusieurs articles et elle est admise comme une approche de grande utilité. Elle est utile pour les chefs et les passionnés de gastronomie.

Bernard Lahousse développe son logiciel qui compte aujourd’hui deux mille utilisateurs à travers le monde. Ce logiciel  peut être téléchargé sur Foodpairing.com

Il vous offre une version démo et une triple version payante dont le tarif est compris entre  9,99 € et 49,99 €. Le tarif dépend du nombre de profils aromatiques qui a été pris en compte lors de l’abonnement.

Crédit : Pixabay

Les ramifications helvétiques

En 1990, Heston Blumenthal a eu l’intelligence de cerner la compatibilité entre le caviar et le chocolat. Ainsi, il a voulu donner une explication scientifique à ce fait. Pour mieux comprendre, il se lie à François Benzi qui est un aromaticien à Genève. Au laboratoire, les différentes analyses ont monté que le chocolat et le caviar avaient des composés aromatiques communs que sont les amines. Le fameux aromaticien à l’époque a effectué des séries de tests afin d’attester le lien entre ces ingrédients.

Vers 2005, il développa son logiciel en collaboration avec un chef cuisinier et propriétaire de restaurant du nom de Sang Hoon Degeimbre. Ce dernier est un éminent cuisinier et son palmarès le confirme. Le food pairing a été plébiscité par de grands cuisiniers, des entreprises agroalimentaires, des gourmets amateurs. Ce logiciel a fait le buzz dans plusieurs pays comme la Belgique, la Suisse, les États-Unis, l’Allemagne et la Grande Bretagne.

Le chef Rolf Caviezel réputé les nouvelles méthodes de cuisson qu’il propose, fût un grand pionnier helvétique. Des livres en gastronomie ont été rédigés et ont valorisé le logiciel en question. Hanni Rützler , experte en nutrition a positionné food pairing à la troisième place dans son rapport annuel sur les tendances alimentaires 2021.

Food pairing n’a pas encore une grande réputation en France peut-être parce que les chefs français s’accrochent encore aux procédés traditionnels.

Faut-il se fier au logiciel Food pairing ?

Parfois, il faut sortir de la boîte et ne pas se fier aux normes. Oser faire quelque chose de nouveau fait partie de tout art comme la gastronomie. Tout ceci pour dire qu’il ne faut pas toujours chercher la conformité aromatique entre les ingrédients. Vous pouvez utiliser des ingrédients de différents composés aromatiques pour faire une innovation gastronomique.

De plus, quelques limites ont été relevées en ce qui concerne l’efficacité de ce logiciel. Il ne donne pas d’indication par rapport à la conformité entre les textures des ingrédients même s’ils ont des affinités chimiques. De même, les pedigrees qu’il présente sont de simples caricatures et cela est critiqué par certains.

Céline
Je suis enseignante/chercheuse depuis plus de 15 ans et je me suis spécialisée dans le domaine de l’économie et de l'environnement. Je suis certaine que ces deux domaines sont fait pour avancer ensemble et que l’économie verte es amenée à ce développer.

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